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夏日不得不吃的清口好面
2010-06-28 10:29:34 来源： 作者： 编辑： 李晖
东汉称之为『煮饼』，魏晋称之为『汤饼』，南北朝谓之『水引』，唐又叫它『冷淘』……现在，我们叫它——面条。
好面者，一碗好面，是幸福生活的注脚。吱溜间，这日子过得，那叫一个带劲儿……
一根儿面
材料：面粉、水、盐少许。
做法：
1. 面粉摊开，徐徐倒水并加盐和好，室温下自然醒发30 分钟。
2. 把面团搓成条， 放进盆中，表面薄刷一层油，再室温醒发1~2 小时。
3. 其间烧好一锅开水。将完全醒发好的长条状面团托在一只手上，另一只手揪起面团连续不断地往锅里抻长条，直至面团抻完。待面条煮熟即可捞出浇卤吃。
一根面面伴：北方人吃面，不像南方人喜汤汤水水，好个清汤挂面，从阳春面里去回味细致悠长的清甜。北方人相对味重，喜欢筋道有嚼头的面条，喜欢煮了面再浇上面伴，或曰“酱”或曰“卤”或约“汁”，或总曰“浇头”。其中，炸酱（即肉酱）、西红柿鸡蛋酱、茄丁酱是最常见的家常面伴了。
三色猫耳朵
材料：面粉、西红柿、菠菜、香菇、香干、虾仁、葱末、姜末、蒜末、酱油、盐、老陈醋。
做法：
1. 西红柿、菠菜洗净，分别榨汁。
2. 面粉分三堆，一堆加水和成面团，另两堆分别与西红柿汁、菠菜汁和成面团。面团需揉得光滑，醒发透。
3. 将三种面团在案板上分别擀成长方形面片，将擀好的三种面片摞在一起切成0.6 毫米见方的小块状，用拇指按压这些小片面使其向前推卷成猫耳形状。
4. 将做好的三色猫耳朵下锅煮熟，再浸入冷水放凉沥干备用。
5. 将香菇、香干、虾仁切成小条，炒锅上火放油烧热，放入猫耳朵和香菇、香干、虾仁煸炒3 分钟，放入盐、酱油、醋及葱末、姜末、蒜末炒匀出锅装盘。
三丝炒拨鱼儿
材料：面粉、猪肉丝、蒜苗、笋丝、香菇丝。配以葱末、姜末、蒜末、花生油、酱油、料酒、味精、香油、盐。
做法：
1. 面粉摊开，徐徐加进温水和成软面团，室温下静置醒发1 小时。
2. 其间烧好一锅开水。将面团放进大碗，托于左手，用筷子从碗里往开水里拨出两头尖的面“鱼”儿来，直接拨进锅里煮熟。然后冷水洗过，控干水分，用香油拌匀待用。
3. 炒锅上火放油烧热，下入猪肉丝、蒜苗、笋丝、香菇丝炒熟。
4. 锅中留底油，煸香葱、姜、蒜，下入拨鱼儿，倒入3中原料，加料酒、酱油，翻炒均匀即成。
菜汁刀削面
材料：面粉、菠菜、水少许。
做法：
1. 菠菜洗净榨汁，与面粉和成面团（可适当加水），室温下静置醒发30 分钟后将面团揉搓成圆柱形。
2. 左手托面，右手执刀，顺着面团一侧的角度，一刀一刀往前削，后一刀的刀口落在前一刀的棱线上，断面呈三棱形，外形似长长的柳叶。
刀削面面伴：刀削面的面伴那更是天马行空，种类繁多，有各种荤素浇头。既有与一根面、莜面通用的浇头，又有自己的三鲜卤、大炒肉、醋卤等。
晋阳莜面卷
材料：莜麦、开水、盐。
做法：
1. 先干锅将莜麦炒熟，再磨成细粉，然后加开水、盐和成面团。
2. 从面团上揪一个小面疙瘩，然后放在铁皮上或刀面等金属平面上，用手掌一搓就成一个小面片。揭起来，顺势在手指上一绕，就成了一个卷儿。
3. 做好的莜面卷上锅蒸3~5分钟即熟。
莜面面伴：莜面能被做成莜面卷（俗名“拷栳栳”）、莜面窝（俗名“推窝窝”）、莜面条、莜面鱼（俗名“搓鱼儿”）等各种花样，食用时蒸、炒、煮、凉拌皆可。蒸好的莜面卷，吃时既可以冷拌（加烧茄子、拌黄瓜丝、水萝卜丝），也可以浇“热浇头”（羊肉臊子配蘑菇），其中用酸辣汤汁加上时令蔬菜凉拌的吃法最适合夏季。