豆腐干是最平常的吃食，可以和在蔬菜和肉类里炒制一道家常小菜，也可以当下酒菜，孩子们还能偷偷吃一块当小零食。临安的昌西豆腐干每块都很厚，深栗色，味偏咸，外头一层有韧性，里面却比想象中的软一点，风味非常自然。在餐馆里吃的时候，心里却在想着，要是早上喝粥的时候来这么一块豆腐干，应当也是非常好吃的吧？

　　昌西是山区，交通不便，吃食以本地的物产为主，并且保留了一些古朴的做法：昌西豆腐干不是一次压平卤制的，而是卤好后，放在稻草上烘干，然后浇上卤汁，再烘干，如此重复数次，才能让豆腐干的颜色呈深栗色，味道渗透其中。这过程中较特别之处在于放在稻草上烘干，之所以要放在稻干上烘，一则因为隔着稻草干得慢，烘得时间长些更入味；二则新稻草的香气和在豆腐干内，可以让食客联想到田畴秋野之气。山区寒冷，豆腐干可以做成辣的，也可以沾辣酱吃，都可以驱寒祛湿。

　　这种做法看起来麻烦，但在秋收结束的农闲时节，这么麻烦地做豆腐干，也许就是一种生活的享受和趣味。一块渗透着稻草香气的豆腐干，能让人品尝出丰收的愉快。

　　原料：昌西豆腐干600克。

　　调料：食盐3克，味精2克，酱油10毫升，干辣椒2克，香料1克。

　　制法：卤

　　1.取豆腐干洗净对切开；

　　2.炒锅烧热加入食盐、味精、酱油、辣椒、香料和清水500毫升，放入豆腐干卤成咸辣味；

　　3.将卤过的豆腐干放在铺上稻草的架子上用文火烘，这样烘过再卤，卤过再烘，重复几次，使豆腐干色如棕栗即可装盘。

　　特点：口味鲜、糯、香。

　　推荐单位／制作人：临安锦城方师傅名家野菜馆／方国忠