杨曦 黄雅娟

　　“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无。”

　　当下，天气渐寒。而在白居易这首诗中出现的“红泥小火炉”，从湖北的吊锅演变成安徽、江西的风炉，沿着仙霞岭山脉，流传到遂昌这座浙南小城的饭桌之上。这一粗拙小巧的民间器具，在历史长河漫长演变，从煮茶、烫酒，到如今成为遂昌特色的小火锅。

　　迥异于川渝的火锅沸腾着麻辣鲜香，粤港打边炉里跳跃着生猛鲜甜，老北京的铜锅涮修炼出大道至简……“遂昌土风炉”则诠释了江南返璞归真的精致：寻常不过的五花肉、豆腐、萝卜，经过简易的干煸、油煎，层次分明地铺到炖锅里，加入高汤、佐料，置于炭火正旺的风炉上，家常食材炖煮出醇厚滋味，演绎着不同别处的人间烟火。

　　“无风炉，不遂昌”，纪录片《味·道》第二季揭秘这种风味时说，食物的温暖与滋味长久留存在心中，难以忘怀。

　　风炉上融合碰撞出了怎样的味道，让人念念不忘？又有怎样的传说和风情，令人不断回味？

　　一

　　大江南北的餐桌上，一簇炭火打开了中国人独特的饮食天地，有人围炉煮茶，有人趁热温酒，有人生火烹菜。最能引起味觉共鸣的，当属火锅。

　　作为一种温暖的饮食方式，火锅由来已久。早在西汉时期，海昏侯便用起被称为“斗”的火锅。《魏书》记载，三国时，涮猪、牛、羊、鸡等肉食，为人们喜爱，各种各样的火锅相继登场。宋代以后，火锅风靡大街小巷，走入寻常百姓家。

　　勾连文人墨客心中的馋虫，火锅留下不少雅食趣事。老饕苏轼是个火锅迷，不仅爱吃还爱做，独创羊蝎子火锅。南宋美食家林洪在《山家清供》记录了吃火锅的场景，还取了个诗意的名字“拨霞供”。梁实秋在散文《胡适先生二三事》中回忆，胡适对徽州火锅情有独钟，每逢家中请客，都会有“一品锅”上桌。

　　“以铜、铁铸之，如古鼎形。厚三分，缘阔九分，令六分虚中，致其杇墁”，这是陆羽在《茶经》中最耗费笔墨、用尽心力描述的煮茶器具，流传到民间，便成了浙南百姓餐桌上的风炉。遂昌孩童则把山城稀松平常的土制风炉，编成“头上三只脚，两只耳朵摇呀摇……”的民谣传唱。《遂昌县志》记载，隋至北宋、辽时期，遂昌出现了伐薪烧炭业和竹、木、薪、炭的市贸活动。有人断言，是竹炭点燃了风炉上的遂昌美味。

　　这只风炉，与曾在遂昌做过县令的戏剧家汤显祖缘分颇深。汤显祖主政遂昌，闲时约三五好友，“旋置风炉清樾下，它年奇事记三人。”忙时常到乡间察问民情，偶尔在农户家中用饭。百姓爱戴汤县令，倾其所有款待犹觉不足，农家饭蔬简陋，最大的盛情莫过于餐桌上的风炉。天长日久，风炉烹煮化繁为简，成为辛劳百姓的“心头好”。

　　风炉之上的小城美食从来不是阳春白雪：食材质朴，就地取材，做法繁多却都不复杂。春笋排骨、田螺老鸭、薄荷鱼头、腊肉豆腐、黄牛萝卜丝、香藤土猪脚……冒着热气端上桌，尝上一口，鲜香顿时从口齿贯穿到喉腹，令人通透舒爽。

　　样样色色的食材、代代相传的故事，给风炉之上的遂昌美味加分不少。它体现了取法自然近乎于道的烹饪智慧，写照着“衣冠简朴古风存”的生活方式，也寄托着“岸花藏水碓，溪竹映风炉”的精神追求。

　　二

　　浙江人爱鲜，福建人喜香，江西人嗜辣，地处浙闽赣边界的遂昌，风炉上迸发出集成的“遂味”。独特的味道源自考究的做法，藏着选料精、重本味、制作细的烹饪传统。

　　主打“不拘一格”。贯通南北的仙霞岭山脉，蜿蜒流淌的1467条河流，赋予了遂昌人山水相拥的丰富食材，成为叠加多重味道的食材宝库。春品笋、夏嗦螺、秋炖鱼、冬烩肉，四季都能在风炉上找到好滋味。无论是天上飞的、田头走的、水里游的，还是在田塍招摇的、在山林隐居的，在风炉面前，都得乖乖臣服，回归最本真的模样。而这要归功于风炉菜烹饪技法中的“煨”，即长时间的小火慢炖。

　　比如食鱼，煎炒烹炸烩，都能成为美味，但只有风炉的炭火慢煨，才能恰到好处的啜出鱼鲜。单说当地名菜“焦滩鱼头”，淡水河湖里的肥壮大头鱼，只取鱼头，待油锅烧热，在锅中煎炒至金黄，以豆腐黄瓜铺底，鱼头置于其上，辅以高汤，加上风炉的持久呵护，令各方老饕食指大动，欲罢不能。

　　讲究“出奇致胜”。就拿田螺老鸭风炉来说，田螺和老鸭本是“冤家”，却能在风炉的点化下水乳交融，佳肴天成。取壳薄肉肥的夏季田螺，配以本地精心饲养的老鸭和当季的白黄瓜，三种食材分别烹制，然后“殊途同归”，聚首风炉。炭火微红，镬气十足，田螺汤汁丰盈、老鸭肉香四溢、黄瓜入口即化。你中有我，我中有你，老鸭和田螺“化干戈为玉帛”，既各个精彩，又彼此成就。人间美味，无需赘言。

　　简单的一道田螺老鸭锅，不惟美味，还应了“吃田螺亮眼睛”、养肝明目的民间说法，也符合“大暑老鸭胜补药”的养生之道，更映照了“田螺吮吮、老酒啜啜，给个神仙都不做”的小城生活。

　　注重“画龙点睛”。中药上讲“君臣佐使”的原则，风炉上其实也是如此。风炉菜的配菜不可小觑，常常起着画龙点睛的作用。比如“居不可无竹，食不可无笋”中的笋，单食其实滋味寡淡，然而当新鲜排骨遇上厚实冬笋，当腊味猪蹄邂逅鲜嫩春笋，跨越冬春，在笋的“辅佐”下，新鲜排骨和腊味猪蹄在你的味蕾上称王称霸。

　　无独有偶，薄荷和辣椒在风炉上也有神来之笔。嫩绿的几片薄荷，隐约点缀，夹杂着阵阵爽利清香，醒神醒目。喜辣的人家，洒上辣椒碎，绽放开丝丝辣味，游走于四肢百骸，通体舒爽。

　　三

　　时代在发展，风炉之上的小城美食，早已跨越了垫肚果腹的功用，超越了舌尖上的味觉体验。土风炉的炭火烧制出的山城滋味，犹如冬日的暖阳，在煨火慢炖中自成一派，仗剑提刀，行走在美食的江湖。

　　一尊风炉，满是人文“土味”。风炉类鼎如鬶，风炉的体壁厚三分，缘宽九分，多余出来的六分用泥封满。泥封的好处，因泥湿的时候重，泥干的时候轻，能够减轻风炉的重量。与此同时，当火炉受热时有泥质相隔传热会慢许多，外壁也不至于太烫。其貌虽不扬，却内有乾坤，肚膛中空以容炭火，炉身通风，使火势均匀且持久，不急不烫、不温不火，这是黎民百姓体味“慢生活”智慧。

　　支撑起炉体的三个支脚，对应着八卦中的“坎”“巽”“离”三卦象。“坎上巽下离于中”，“坎”代表水，“巽”代表风，“离”代表火。风炉菜的烧制，正需要水、风、火三种自然元素。水在上面，风在中间，火在下面，恰是风炉煮食的样子，亦如天下苍生对“稳日子”的追求。

　　从出生到满月，从新婚到贺寿，每逢人生的关键档口，风炉总是牢牢占据宴席的“C位”。风炉的“土味”，是一种深入骨髓的质朴与纯粹。伊尹“负鼎调羹”是匡时济世的抱负，而遂昌风炉铭刻着山城乡间的袅袅烟火，正是当地人和谐处世的人生哲学。

　　一炉炭火，煨炖人烟“百味”。浙南农家的饭桌上多有一个方形大孔，土烧的风炉，虽形制朴拙，添置一炉炭火，置于其中，却是当地村民从早到晚，四季三餐都少不了的饮食标配。秉承“万物皆可煨”的理念，延续百年的烧制方法，炭火慢煨出一锅锅独具特色的饕餮美食，让你一口品出山城里的地道风味。

　　每至年关佳节，炭火久煨不辍，一尊风炉，荟萃珍馐于一锅，围着炉火，或是祭祀祈福，追思先人；或是听一出昆曲，回味“良辰美景奈何天”的汤翁印记；或是游子归来，倾述埋藏心底的五味杂陈。岁月悠悠，炭火始终在那一方天地煨炖着人间的喜怒哀乐。

　　“风炉菜，家乡味。”风炉菜，卖的就是炭火烘托出的仪式感和烟火气。把市井的烟火意境，做成刻在胃里的产品化了的乡愁。在腾腾热气里汇聚风炉记忆，让每一个品尝者都能体悟到这独属于风炉的人烟“百味”。

　　一口老锅，杂烩人间“潮味”。作为“诗画浙江·百县千碗”的独特一方，风炉菜在美食的江湖里闯荡出了一片自己的天地。当下，在北京、上海、广州的餐厅里，在江浙沪地区的不少食堂里，常有遂昌风炉现身。有口皆碑的“遂昌味道”，擦亮了饮食文化的山城名片。

　　从吃饱到吃好，风炉火锅烩入养生之道，是行走美食江湖的关键一招。用土制的风炉，土法烧制最土的菜，调和主阳的炭火与主阴的高汤，合理搭配寒、热、温、凉等不同特性的食材，在烹饪过程中通过火候调节达到阴阳平衡，让人既能品尝到美味，又能让身体更好地接受这些食物带来的滋养。这是“浙南土风炉”有别于其他菜系，自成一体的独特之处。

　　风炉火锅杂烩“潮味”，还在于给食客的各种跨界体验，围炉谈笑品佳肴的同时，欣赏古老的昆曲唱作，品味提线木偶的非遗余韵，惊讶四川变脸的神奇莫测，“古老就是财富”的殷殷嘱托，借由风炉宴的舞台，让食客在大快朵颐的同时，亦能饱览传统文化的绚丽多姿，收获一场物质与精神双重满足的非凡盛宴。

　　世间最诚挚的邀约，少不了美食。倘若你跨越千山万水奔赴小城，流年穿梭而出的风炉美味，怎会辜负你的小城之约？